Om een brood te maken zijn verschillende ingrediënten nodig, waarbij de verhouding per recept nogal kan verschillen. De hoeveelheden dienen dan ook nauwkeurig te worden afgewogen, waarbij een goede keukenweegschaal u van veel gemak kan voorzien. Elk ingrediënt heeft zijn eigen functie bij de totstandkoming van een goed brood en er wordt onderscheid gemaakt tussen hoofdingrediënten en hulpingrediënten. Ga in beginsel altijd uit van de bereidingsadviezen en hoeveelheden die de molenaar op de verpakking heeft gezet; daarna kunt u op verschillende onderdelen bijsturen.
Hoofdingrediënten
Meel
De meest gebruikte graansoort voor de bereiding van de basisgrondstof voor een brood is tarwe. In de molen wordt de tarwe, na te zijn gereinigd, aangevocht en eventueel te zijn voorgeplet tussen de molenstenen gemalen tot volkorentarwemeel. In moderne maalderijen wordt het meel via een lange weg van zeef- en andere scheidingsapparaten gescheiden en al dan niet verder gemalen. Zo ontstaan soorten meel en bloem met hun eigen kleur, fijnheid en eiwitgehalte (van belang voor het te maken eindproduct). In de molen wordt het gemalen meel meestal via een zogenoemde buil gezeefd in tarwebloem, tarwegriezen en tarwezemelen. Na het zeven van volkorentarwemeel krijgt men tarwebloem (wit), waarbij het volkorentarwemeel wordt gescheiden van de zemeldelen en de kiem. Informatie over andere te gebruiken graansoorten vindt u in de rubriek 'Productinformatie'.
Water
Het water is nodig om de ingrediënten tot een gladde massa te verwerken en om uiteindelijk een soepel kneedbaar deeg te kunnen produceren. Water wordt net als de andere ingrediënten afgewogen in grammen (1 ml = 1 gram). Een deel van het water kunt u door melk vervangen, dit verhoogt de voedingswaarde en de zachtheid van het brood.
Gist
Gist is een van de belangrijkste hoofdgrondstoffen; zonder gist kan men nagenoeg geen smakelijk brood bereiden. Gist zorgt (samen met het water) voor een juist rijsproces van het brood. U kunt kiezen uit verse (natte) gist, droge gist maar ook zuurdesem is mogelijk. Hou de versheid van de gist goed in de gaten.
Zout
Zout wordt aan brood toegevoegd voor de smaak, het verstevigt de eiwitwerking en het remt de gistwerking. In brood wordt gejodeerd zout gebruikt (Jobrozo), waardoor men de benodigde hoeveelheid aan jodium in het lichaam krijgt.
Suiker
Suiker is een belangrijke voedingsbron voor de gist en is daardoor dus van invloed op het rijsproces van het brood. Suiker zorgt tevens voor een langer mals blijvend brood.
Vetstoffen
Door het toevoegen van een beetje plantaardige margarine zal het brood malser worden, in volume toenemen en minder snel uitdrogen. Gebruik olijfolie voor een speciaal karakter en smaak van het brood.
Hulpgrondstoffen
Broodverbetermiddelen
Om een goed verwerkbaar deeg en langer mals blijvend eindproduct te verkrijgen kan men gebruik maken van hulpgrondstoffen. Dit zijn de zogenaamde broodverbetermiddelen, en vervangen de hoofdingrediënten margarine en suiker.
Vruchtenbroodpoeder
Speciaal broodverbetermiddel benodigd voor de bereiding van een vruchtenbrood of notenbrood.
Ascorbinezuur en enzymen
Ascorbinezuur (Vitamine C) en/of enzymen kunnen onderdeel uitmaken van het meel of de bloem en hebben een goede invloed op de totstandkoming van het glutenskelet van het brood. Een enzym is een eiwit dat werkt als een soort van katalysator.
Gluten
Gluten maken onderdeel uit van het meel en zijn vochtopnemende eiwitten, die zorgen voor samenhang en het vasthouden van het door de gist gevormde koolzuurgas. De aanwezigheid van gluten bepaalt mede het groter worden van het deeg. Tijdens het bakken houden de gluten de ontstane vorm vast. Indien nodig kan men extra gluten toevoegen.